Хранение капусты и корнеплодов

 Корнеплоды и капуста – очень схожие между собой продукты с точки зрения хранения и технологии для них аналогичны.

 Хранения состоит тоже из трех периодов: предварительного охлаждения, охлаждения и, собственно, хранения.

 Предварительное охлаждение – основа успешного хранения корнеплодов и капусты. Рекомендовано охладить поступающую продукцию до температуры +5°C за 24 часа. Если речь идет об очень быстрой загрузке камеры, то необходимая мощность холодильного оборудования для охлаждения может быть в разы выше необходимой мощности при хранении. При подборе холодильного оборудования на режим охлаждения, холодильная машина будет работать на полную мощность только очень короткий период времени и изначальные капитальные инвестиции будут велики. Часто идут на компромисс, и срок предварительного охлаждения принимают равным нескольким дням.

2_358

 После загрузки камеры и прохождения периода предварительного охлаждения, температуру продукции снижают до температуры хранения.

 Средняя температура хранения корнеплодов и капусты равна 0..+1°C, но может незначительно отличаться в зависимости от сорта. Влажность – 90-95%. Дополнительное снижение температуры может привести к подмораживанию и порче продукции, повышение – сигналом к интенсификации развития микроорганизмов. Высокая относительная влажность нужна для препятствования увяданию корнеплодов. После увядания они теряют стойкость к бактериям и начинают портиться.

 Применительно к корнеплодам и капусте, большое внимание также уделяется притоку наружного воздуха в камеры хранения с целью воздухообмена и удаления нежелательных продуктов жизнедеятельности. Как правило, речь идет о воздухообмене, равном 3-м объемам незагруженной камеры в течение суток.