Є багато різних способів зберігання ягід. Основні з них – це зберігання свіжих охолоджених ягід, зберігання охолоджених ягід з контролем складу атмосфери, заморожування ягід, сушіння.
ЗБЕРІГАННЯ СВІЖИХ ЯГІД
У період від збирання врожаю до продажу, ягоди зазнають різних змін. У період зростання ягоди накопичують корисні речовини, а при зберіганні їх втрачають. Тому основне завдання при зберіганні ягід – це створити такі умови, за яких втрати поживних речовин були б мінімальними і якість продукції залишалася б такою ж, як після збирання врожаю. При високій температурі відбувається прискорений обмін речовин, втрата вологи, вітамінів, органічних речовин, тому плоди швидше перезрівають і псуються. Тому вкрай важливо відразу після збирання якнайшвидше охолодити продукцію, призначену для закладення короткочасного (від кількох днів до 1-2 міс.) або для тривалого (від 2 до 10 міс.) зберігання.
Попереднє охолодження ягід Ягоди характеризуються низькою стійкістю до збудників і швидкого старіння тканин, тому визначальним моментом у встановленні режиму попереднього охолодження є швидкість. Швидкість охолодження необхідна для того, щоб швидше уповільнити процеси життєдіяльності, що протікають у ягодах, запобігти розвитку мікроорганізмів у зовнішньому середовищі та зменшити втрати вологи з продуктів. Також, важливим елементом технології попереднього охолодження є допустима тривалість часу між збиранням продукції та початком її охолодження. Для більшості ягід охолодження необхідно проводити у найкоротші терміни після збору. Охолодження безпосередньо після збору сприяє збереженню високого вмісту в плодах вітаміну С, дубильних і барвників. Це призводить до більш тривалого збереження природних смакових якостей плодів, гарного товарного вигляду та забезпечує більший вихід продукції. Попереднє охолодження особливо ефективно для крихких і ніжних ягід, призначених для далеких перевезень, а також при високій температурі зовнішнього повітря в районі зростання плодів, з якою пов’язана їх початкова температура. Остання визначається термінами збирання врожаю.
Найчастіше застосовують такі способи попереднього охолодження ягід:
- примусове повітряне охолодження;
- охолодження крижаною водою (гідроохолодження).
1
Примусове повітряне охолодження ягід
Примусове повітряне охолодження ягід здійснюється рахунок збільшення потоку повітря, обдувающего продукцію. Це досягається за допомогою додаткових вентиляторів, які розміщені в холодильних камерах. Ящики з ягодами також повинні бути розміщені певним чином, щоб холодне повітря проходило через продукцію. У такий спосіб можна охолоджувати будь-які ягоди – малину, полуницю, лохину, смородину, вишню, черешню.
Гідрокулінг
Охолодження ягід крижаною водою здійснюється за допомогою гідрокулерів. Цей спосіб дозволяє охолодити продукцію швидше, ніж повітрям. При додаванні у воду знезаражувальних речовин одночасно знищуються хвороботворні грибки, а також залишки різних хімічних засобів, що застосовуються для захисту рослин у період їх виростання. При застосуванні водяного охолодження замість повітряного досягається відносно менша втрата продуктів у період подальшого зберігання в холодильних камерах і зменшується потужність теплообмінного устаткування. Гідроохолодження проводиться зрошенням ягід водою чи зануренням ягід у воду. При цьому ягоди можуть бути як у незатареному, так і затареному вигляді. У першому випадку збільшується площа теплопередачі, що сприяє прискоренню охолодження і потім просиханню їх, проте після охолодження потрібно більш тривалий час для пакування. При охолодженні в тарі не потрібно наступної упаковки, але цей спосіб прийнятний лише в тому випадку, якщо тара не вбирає вологу і тим самим не виникають труднощі при транспортуванні та реалізації фруктів. Охолодження за допомогою гідрокулера підходить не всім ягід, але для черешні показує відмінні результати. Після попереднього охолодження ягоди відправляють на короткочасне або тривале зберігання. Для тривалого та якісного зберігання ягоди можна зберігати з системою контролю складу атмосфери або з системою PFS.
Система контролю складу атмосфери для зберігання ягід
Оптимальні умови в холодильній камері для зберігання ягід можна організувати, використовуючи систему контролю складу атмосфери. Тривалість зберігання ягід у системі контролю складу атмосфери залежить від виду та якості ягід, кліматичних умов, ґрунту, часу збирання врожаю. Види ягід, які можуть зберігатися в контрольованій атмосфері: лохина, брусниця, журавлина, чорниця, полуниця, малина.
СИСТЕМА PFS (Pallet Fresh System) – «палетна» система зберігання ягід
- Система PFS була розроблена спеціально для зберігання ягід.
- PFS система дозволяє зберігати продукцію на піддоні в умовах контролю складу атмосфери та зберігати її свіжість, а також якість максимально довгий термін.
- Система може працювати як з одним, так і з кількома піддонами, залежно від кількості та різноманітності сортів продукції, яка має бути збережена.
- Кожна палета системи PFS складається із спеціального чохла та піддону, на якому розміщуються ящики або коробки з товаром. Крім цього знадобляться: сховище оснащене холодильним обладнанням; система контролю та управління (ACS); генератор азоту PSA; газові балони із СО2, повітряний компресор.
Флюїдизаційні скороморозильні апарати для заморожування ягід
Флюїдизаційні скороморозильні апарати призначені в основному для заморожування таких ягід: лохина, полуниця, смородина, журавлина, чорниця. Даний вид апаратів забезпечує найвищу швидкість заморожування, мінімальне усихання та зберігає високу якість продукції. Після заморожування продукт зберігає вихідну розсипчасту структуру та чудово фасується. Принцип роботи флюїдизаційних апаратів. Продукція, яка пройшла попередню підготовку (мийку, сортування, нарізування, сушіння) надходить на транспортер, яким вона подається у флюїдизаційний морозильний тунель. Усередині тунелю продукція рухається горизонтальною сітчастою стрічкою, через яку проходить холодне повітря знизу-вгору. Швидкість руху повітряного потоку настільки висока, що продукція починає псевдо кипіти і перемішуватися. Завдяки такому перемішування продукції, що заморожується в повітряному потоці, гарантується її рівномірний розподіл і виключається її змерзання і злипання між собою. За рахунок того, що продукція обдувається дуже високим потоком холодного повітря, заморожування у флюїдизаційних швидкоморозильних апаратах відбувається максимально швидко, порівняно із заморожуванням продукції в морозильній камері.
Основні переваги скороморозильних флюїдизаційних апаратів
Порівняно із заморожуванням у морозильних камерах, переваги застосування скороморозильних флюїдизаційних апаратів полягають у наступному:
- швидкість заморожування;
- менші втрати продукції;
- висока якість замороженої продукції, у якій максимально зберігаються всі корисні властивості;
- високий рівень енергоефективності та електрозбереження обладнання;
- зручність та простота використання холодильної техніки;
- компактний розмір апаратів, що дозволяє обмежуватись невеликими виробничими площами;
- наявність можливості повної автоматизації роботи, включення апарату до технологічної лінії;
- скорочується виробничий персонал.
Камери для зберігання заморожених ягід
Після заморожування, продукція в камерах доохолоджується і зберігається до відвантаження покупцю так довго, як необхідно. Охолодження повітря в камері відбувається за допомогою холодильного обладнання – компресорного блоку (розташованого за межами камери) і охолоджувачів повітря, розташованих безпосередньо всередині камери. Потік холодного повітря розподіляється по всьому об’єму камери за допомогою охолоджувачів повітря, тим самим підтримуючи однаковий температурний режим по всьому об’єму камери. Система автоматизації камери для зберігання продукції дозволяє забезпечити роботу камери в автоматичному або ручному режимах, автоматично підтримувати необхідні ключові параметри повітря всередині камери незалежно від зовнішніх факторів, а також вести моніторинг стану системи в цілому та її окремих компонентів, зокрема.
1
