Охолодження кісточкових плодів

Охолодження кісточкових плодів

Попит на свіжі плоди в останні 2-3 роки значно зріс, як стверджують аналітики даного ринку. Збільшений попит, закономірно, викликає й зростання виробництва плодів, зростання наявних і поява нових плодово-ягідних господарств, а, отже, актуальною стає проблема охолодження та зберігання фруктів.

Економічна ефективність цього бізнесу в значній мірі залежить від суворого дотримання технологій вирощування, збирання, упаковки та  раціональної організації  реалізації свіжої продукції .

Як показують дослідження, значну частину продукції у фермерів закуповують трейдери прямо з поля і самостійно її реалізують. Фермери, які не мають холодильного обладнання, яке дозволило б зберегти продукцію якісною, і спеціального транспорту, змушені віддавати продукцію за низькими цінами тільки тому, що не можуть забезпечити належне зберігання фруктів, вирощених в своєму господарстві. Більш рентабельною була б реалізація плодів середнім і великим підприємствам, а також в супермаркети. Такі покупці основну увагу приділяють питанням якості, сертифікації та упаковки продукту. Щоб фруктовий бізнес давав хороший прибуток, на наступні питання треба знайти відповіді.

Про те, як краще зберегти урожай, виявляється, знають не тільки вчені агрономи і фермери. Щоб правильно спроектувати приміщення для охолодження та зберігання кісточкових плодів, необхідно добре знати технологію охолодження та зберігання і особливості реагування кожного продукту на різні показники температури і вологості. Коли плоди вже зібрані, їх життя не припиняється, не припиняються біохімічні процеси, тому основне завдання під час зберігання – створити такі умови, за яких втрати поживних речовин були б мінімальними і якість продукції залишалася б такою самою, як після збору. Свіжозібрані плоди відразу ж страждають від високих температур і втрати вологи, а з нею вітамінів, ароматичних і поживних речовин. Їх товарний стан без додаткової турботи відразу втрачається, зменшуючи термін реалізації і, відповідно, ціна. Щоб зменшити швидкість цих процесів, необхідно створити певні умови. Якщо умови правильного збору, попереднього охолодження, сортування та пакування виконані, то подальше зберігання при підтримці потрібних температур буде мати хороший результат.

Наприклад, персики, черешня та абрикоси вже через 6 годин після збирання втрачають половину своєї якості при 30 °С. І якщо через день після збору або просто до вечора того ж дня зібрані фрукти, нарешті потрапляють в сприятливі умови з відповідною температурою і вологістю, їх подальше зберігання буде вже менш успішним. Якщо плоди після збору якнайшвидше правильно не охолодити, то в подальшому навіть правильне зберігання не реанімує їхні втрачені якості. Щоб зібраний урожай не загинув, необхідно ретельно дотримуватися технологій. Тільки тепер вже не вирощування, а охолодження та зберігання. Після збору, як рекомендують досвідчені ягідники, садівники і городники, потрібно, як можна швидше, забезпечити попереднє охолодження зібраних фруктів.

Д освід роботи з фермерськими господарствами показує, що вирішує цю проблему розміщення мобільних холодильних камер в безпосередній близькості до поля або саду. Це перший і незамінний етап у технології збереження якості врожаю, особливо кісточкових плодів. Охолоджені попередньо плоди і після зберігання залишаються більш якісними, в середньому в 2 – 4 рази, ніж збережені без охолодження.

Плоди черешень і вишень мають найкращі смакові якос­ті відразу після зняття з дерева. Довготривале зберігання навіть у холодильниках різко погіршує їх смак. Свіжа черешня може зберігатися до 5 тижнів при дотриманні певних умов. Перше – швидка доставка для попереднього охолодження в холодильних камерах. Подальше зберігання повинно бути з дотриманням всіх вимог до холодильного ланцюга. Оптимальна температура зберігання черешні в холодильнику – близько 1 °С. Ця температура може знижуватися до – 0,5 ° С. Але, в залежності від сорту і ступеня стиглості, вже при – 1,5 ° С черешня може бути підморожена. Період зберігання черешень і вишень становить 15—20 діб. Ці строки стосуються лише найбільш стійких сортів. Черешні у сховищі потрібно зберігати при відносній вологості повітря 80-90%.

Вишні краще охолоджувати поступово, протягом 12-24 годин, під­тримуючи температуру 6-10° С, а потім понизити її до 0-1°С. Різке охолодження сприяє розвитку цвілі на вишнях. Якщо плоди зберігають протягом кількох діб у не охолоджуваних сховищах, необхідно за допомогою вентиляції в нічний час знизити температуру у сховищі до 13-14°С, підтримувати відносну вологість повітря не нижче 80-90% і добре вентилювати.

Персики й абрикоси можуть зберігатися протягом 20-30 діб. Оскільки для зберігання персики знімають ще твердими, рекомендує­ться перед закладанням у сховища витримати їх протягом 1,5-2,5 доби при температурі 22-24°С, а потім охолоджувати до 1°С.

Сливи, як і персики, попередньо охолоджують, витримуючи їх протягом 12-20 годин у приміщенні з температурою 4-6°С. Перші два тижні сливи витримують при температурі близько 0 ° С. Потім при температурі 5-6 °С і вологості 85 – 90%, щоб уникнути швидкого в’янення. Якщо температуру не збільшити, залишивши 0 або – мінус 0,5 ° С, то це призводить до буріння м’якоті.