Длительное хранение винограда в холодильных камерах

Длительное хранение винограда в холодильных камерах

Виноград является очень требовательным продуктом. Для того, чтобы сохранить свежесть и хорошее качество винограда в процессе длительного хранения, необходимо добиться идеальных условий его хранения.

Сорта винограда для длительного (зимнего) хранения

Не все сорта винограда могут быть использованы для длительного хранения. Наиболее пригодные сорта с толстой кожицей, плотной мякотью и достаточно рыхлой гроздью. Кальций один из главных элементов, который в значительной степени оказывает влияние на способность винограда длительное время сохранять качество и вкусовые свойства. Разные сорта накапливают кальций не одинаково. Как пример, один из самых распространенных и популярных сортов для хранения – Молдова, может отлично храниться до 5-6 месяцев. Потери при этом составляют всего 5-10% за весь период хранения. И это достаточно неплохой результат.

Очень важно сохранить не только ягоду, но и гребень. Сохранение свежести и зеленого цвета гребня позволяет избежать осыпания ягод, получить максимально возможные сроки хранения и сохранить товарный вид винограда.

Итого: при выборе сортов стоит руководствоваться уже перечисленными качествами – толстая кожица, плотная мякоть, неплотная гроздь. Как правило, тёмные сорта винограда хранятся лучше белых.

Правильная упаковка винограда

Второй шаг к достижению хороших результатов конечного хранения продукта, когда соблюдены все требования по выбору сортов, вырощен и получен отличный урожай это сбор и упаковка винограда. Идеально когда ягоды покрыты густым пруином. Важно избежать при уборке и упаковке механических повреждений ягод и пуринового слоя. При повреждении ягод, нарушении их целостности и изломе  гребней винограда невозможно обеспечить длительное хранение даже при соблюдении все требований к холодильной обработке и технологии хранения.

Условия для длительного хранения винограда в холодильной камере:

  • Быстрое охлаждение винограда после уборки (прекулинг) для снижения интенсивности дыхания продукта, уменьшения скорости протекания биохимических процессов в клетках;
  • Поддержание постоянной температуры в охлаждаемом объеме в диапазоне от -1 до +1˚С (в зависимости от сорта винограда);
  • Достаточная кратность циркуляции воздуха через воздухоохладитель (для обеспечения полноценной продувки массива ящиков и равномерного поля температур в холодильной камере);
  • Наличие автоматизированной системы обменной вентиляции для удаления продуктов жизнедеятельности винограда и аэрации холодильной камеры после обработки сернистым ангидридом;
  • Поддержание относительной влажности воздуха в холодильной камере для хранения винограда 90-95%.
  • Контроль состава атмосферы в холодильной камере (целесообразно для крупных фруктохранилищ, для длительного хранения 6-9 месяцев);
  • Оборудование для автоматизированой фумигации подачи и абсорбции сернистого ангидрида (или ручная обработка-для небольших холодильных камер).

Кроме соблюдения всех требований технологий холодильной обработки и хранения очень важным условием сохранения свежести винограда являются дезинфекция камер перед закладкой винограда на хранение и его фумигация (периодическая обработка сернистым ангидридом).

Фумигация проводится с целью ингибирования развития фитопатогенной микрофлоры, находящейся на внутренних поверхностях камер, на таре, гроздях (наибольший вред приносят Botritis cinerea, Penicillium glaucum). Самые распространенные способы фумигации: сжигание серы, обработка сжиженным сернистым ангидридом или использование медленного разложения различных его соединений в виде порошков или таблеток (метабисульфита калия K2S2O5). Дезинфекция камер проводится за 2 недели до их загрузки из расчета 50 г серы на 1 м3, после загрузки – 2-3 г на 1 м3, при периодической обработке камер в период хранения (один раз в неделю или один раз в месяц при хранении винограда в регулируемой газовой среде) – 1 г на 1 м3. Превышение этих доз приводит к накоплению сернистого газа в ягодах. Результатом могут быть повышение токсичности грон, обесцвечивание и гибель гребней, потеря цвета и  товарной ценности урожая.

Важно учитывать, что повышенная влажность воздуха, поддерживаемая в камерах для хранения винограда, в сочетании с сернистым ангидридом вызывает коррозию металлов, поэтому холодильные установки и внутренние элементы ограждающих конструкций холодильных камер для хранения винограда должны быть изготовлены из стойких к действию коррозии материалов или иметь специальное антикоррозионное покрытие, устойчивое к длительному воздействию кислот.