Есть много различных способов хранения ягод. Основные из них — это хранение охлажденных свежих  ягод, хранение охлажденных ягод с контролем состава атмосферы, замораживание ягод, сушка.

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ЯГОД

В период от сбора урожая до продажи, ягоды подвергаются разным изменениям. В период роста ягоды накапливают полезные вещества, а при хранении их теряют. Поэтому основная задача при хранении ягод  — это  создать такие условия, при которых потери питательных веществ были бы минимальными и качество продукции оставалась бы такой же, как после сбора урожая. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ, поэтому, плоды быстрее перезревают и портятся. Поэтому крайне важно сразу после сбора как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки кратковременного (от нескольких дней до 1-2 мес.) или для длительного (от 2 до 10 мес.) хранения.

Предварительное охлаждение ягод

Ягоды характеризуются низкой устойчивостью к возбудителям и быстрому старению тканей, поэтому, определяющим моментом в установлении режима предварительного охлаждения является скорость. Скорость охлаждения необходима для того, чтобы быстрее замедлить процессы жизнедеятельности, протекающие в ягодах, предотвратить развитие микроорганизмов во внешней среде и уменьшить потери влаги из продуктов.

Также, важным элементом технологии предварительного охлаждения является допустимая продолжительность времени между сбором продукции и началом ее охлаждения. Для большинства ягод охлаждение необходимо проводить в наиболее короткие сроки после сбора.

Охлаждение непосредственно после сбора способствует также сохранению высокого содержания в плодах витамина С, дубильных и красящих веществ. Это приводит к более длительному сохранению естественных вкусовых качеств плодов, хорошему товарному виду и обеспечивает больший выход продукции.

Предварительное охлаждение особенно эффективно для хрупких и нежных ягод, предназначенных для дальних перевозок, а также при высокой температуре наружного воздуха в районе произрастания плодов, с которой связана их начальная температура. Последняя определяется сроками сбора урожая.

Чаще всего применяют следующие способы предварительного охлаждения ягод:

  • принудительное воздушное охлаждение;
  • охлаждение ледяной водой (гидроохлаждение).

Принудительное воздушное охлаждение ягод осуществляется за счет увеличения потока воздуха, обдувающего продукцию. Это достигается с помощью дополнительных вентиляторов, размещенных в холодильных камерах. Ящики с ягодами также должны быть размещены определенным образом, чтобы холодный воздух проходил через продукцию.

Таким способом возможно охлаждать любые ягоды — малину, клубнику, голубику, смородину, вишню, черешню и т.д.

Охлаждение ягод ледяной водой осуществляется с помощью гидрокулеров. Этот способ позволяет охладить продукцию быстрее, чем воздухом. При добавлении в воду обеззараживающих веществ одновременно уничтожаются болезнетворные грибки, а также остатки различных химических средств, применяемых для защиты растений в периоды их произрастания. При применении водяного охлаждения вместо воздушного достигается относительно меньшая потеря продуктов в период последующего хранения их в холодильных камерах и уменьшается мощность теплообменного оборудования.

Гидроохлаждение производится орошением ягод водой или погружением ягод в воду. При этом ягоды могут быть как в незатаренном, так и в затаренном виде.

В первом случае увеличивается площадь теплопередачи, что благоприятствует ускорению охлаждения и затем просыханию их, однако после охлаждения требуется более длительное время для упаковки. При охлаждении в таре не требуется последующей упаковки, но этот способ приемлем лишь в том случае, если тара не впитывает влагу и тем самым не возникают трудности при транспортировке и реализации фруктов.

Охлаждение с помощью гидрокулера подходит не для всех ягод, но для черешни показывает отличные результаты.

После предварительного охлаждения, ягоды отправляют на кратковременное или длительное хранение. Для длительного и качественного хранения, ягоды можно хранить c системой контроля состава атмосферы или c системой PFS.

 

Система контроля состава атмосферы для хранения ягод

Оптимальные условия в холодильной камере для хранения ягод можно организовать используя  систему контроля состава атмосферы. Длительность хранения ягод в системе контроля состава атмосферы зависит от вида и качества ягод, климатических условий, почвы, времени сбора урожая.

Виды ягод, которые могут храниться в контролируемой атмосфере: голубика, брусника, клюква, черника, клубника, малина.

 

СИСТЕМА PFS (Pallet Fresh System) «паллетная» система хранения ягод

  • Система PFS была разработана специально для хранения ягод.
  • PFS система позволяет хранить продукцию на поддоне в условиях контроля состава атмосферы и сохранять ее свежесть, а также качество максимально долгий срок.
  • Система может работать как с одним, так и с несколькими поддонами, в зависимости от количества и разнообразия сортов продукции, которая должна быть сохранена.
  • Каждая паллета системы PFS состоит из специального чехла и поддона, на котором размещаются ящики или коробки с товаром. Кроме этого потребуются: хранилище оснащенное холодильным оборудованием; система контроля и управления (ACS); генератор азота PSA; газовые баллоны с СО2, воздушный компрессор.
ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА ЯГОД

Замораживание ягод — это способ позволяющий длительно хранить ягоды и другую продукцию.

Непосредственный экономический эффект достигается также за счет:

  • Сокращения сроков подготовки к хранению;
  • Значительного увеличения допустимого срока реализации;
  • Снижения процента усушки (вымораживания).

На практике ускорение охлаждения и замораживания достигается максимально низкими температурами охлаждающей среды и мощной конвекцией (перемешиванием слоев воздуха, контактирующего с продуктом). Для этого предусматривается обдув объекта с помощью специальных вентиляторов.

Существует 2 основных способа шоковой заморозки ягод:

  • в камерах для шоковой заморозки ягод;
  • в скороморозильных аппаратах флюидизационного типа.
Камеры для шоковой заморозки ягод

Камера шоковой заморозки – это стационарная холодильная камера, которая предназначена для быстрой и глубокой заморозки ягод. Охлаждение и заморозка ягод в камере шоковой заморозки происходит при помощи охлажденного воздуха, и требует высокой кратности вентилирования внутри камеры.

Преимущества камер шоковой заморозки

Для камер шоковой заморозки ягод, в отличие от других видов холодильных и морозильных камер, требуется оборудование с увеличенной холодопроизводительностью для быстрой и равномерной заморозки продуктов.

Для качественной заморозки продукции необходимо обеспечить равномерную подачу охлажденного воздуха по всей продукции находящейся в камере. Это осуществляется с помощью правильного размещения продукции внутри камеры, специальное исполнение камеры, использование специальных воздухоохладителей (шокфростеров).

Флюидизационные скороморозильные аппараты для заморозки ягод

Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания таких ягод:  голубика, клубника, смородина, клюква, черника. Данный вид аппаратов обеспечивает самую высокую скорость замораживания, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продукции. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

Флюидизационный скороморозильный аппарат
Флюидизационный скороморозильный аппарат

Принцип работы флюидизационных аппаратов

Продукция, которая прошла предварительную подготовку (мойку, сортировку, нарезку, сушку) поступает на транспортер, по которому она подается в флюидизационный морозильный туннель. Внутри туннеля, продукция движется по горизонтальной сетчатой ленте, через которую проходит холодный воздух снизу-вверх. Скорость движения воздушного потока настолько высокая, что продукция начинает псевдо-кипеть и перемешиваться. Благодаря такому перемешиванию замораживаемой продукции в воздушном потоке, гарантируется ее равномерное распределение и исключается ее смерзание и слипание между собой. За счет того, что продукция обдувается очень высоким потоком холодного воздуха, заморозка во флюидизационных скороморозильных аппаратах происходит максимально быстро, по сравнению с замораживанием продукции в морозильной камере.

Флюидизационный скороморозильный аппарат
Флюидизационный аппарат
Флюидизационный аппарат

Основные преимущества скороморозильных флюидизационных аппаратов

По сравнению с замораживанием в морозильных камерах, преимущества применения скороморозильных флюидизационных аппаратов состоят в следующем:

  • скорость заморозки;
  • меньшие потери продукции;
  • высокое качество замороженной продукции, в которой максимально сохраняются все полезные свойства;
  • высокий уровень энергоэффективности и электросбережения оборудования;
  • удобство и простота использования холодильной техники;
  • компактный размер аппаратов, позволяющий ограничиваться небольшими производственными площадями;
  • наличие возможности полной автоматизации работы, включения аппарата в технологическую линию;
  • сокращается производственный персонал.
Камеры для хранения замороженных ягод

После замораживания, продукция в камерах доохлаждается и хранится до отгрузки покупателю, так долго как необходимо.

Охлаждение воздуха в камере происходит при помощи холодильного оборудования — компрессорного блока (расположенного за пределами камеры) и воздухоохладителей, расположенных непосредственно внутри камеры. Поток холодного воздуха распределяется по всему объему камеры с помощью воздухоохладителей, тем самым поддерживая одинаковый температурный режим по всему объему камеры.

Система автоматизации камеры для хранения продукции позволяет обеспечить работу камеры в автоматическом либо ручном режимах, автоматически поддерживать необходимые ключевые параметры воздуха внутри камеры вне зависимости от внешних факторов, а также вести мониторинг состояния системы в целом и её отдельных компонентов в частности.